despiece
especial
El cerdo ibérico tiene, por sus especiales características, un procedimiento de despiece diferente al tradicional llevado a cabo con el cerdo blanco. Aunque existen coincidencias morfológicas entre cerdo blanco e ibérico -jamones, paletas, costillares, lomos...-, son sus específicas cualidades organolépticas las que hacen del cerdo ibérico una sorprendente reserva de variedades cárnicas no conocidas mayoritariamente.
«Presa»
ibérica
Es una pieza especialmente jugosa y tierna debido a su extraordinario veteado. Correspondiente a la zona del cabecero más cercana a las paletas ibéricas.
Aguja
ibérica
Es la parte del despiece que queda de transformar el chuletero con aguja en chuletero sin aguja.
Magro
ibérico
Procede de la selección de las partes magras de la canal, fundamentamente mantos y cabeceros.
Carrilladas
ibéricas
Paleta
ibérica
Pieza noble correspondiente a las patas delanteras de la canal, de las que parcialmente se retira la piel y la grasa de cobertura, realizándose el corte serrano en forma de «V».
Plumas
ibéricas
Se extrae del extremo del lomo en su unión con el cabecero.
Secreto
ibérico
Procede de la parte delantera de la canal, entre el cabecero y el lomo de tocino.
Abanico
ibérico
Solomillo
ibérico
Se obtiene directamente de la canal, sirviéndose una vez retirada la grasa circundante.
Lomo
ibérico
Con su característico veteado, se obtiene una vez retirada la grasa de cobertura.
Chuletero
ibérico c/s aguja
Se obtiene una vez retiradas las costillas de la media canal. Se sirve cortado entre la segunda y tercera vértebra. El chuletero sin aguja se obtiene al retirar, a cuchillo, la aguja del chuletero completo
Jamón
ibérico
Pieza noble correspondiente a las patas traseras de la canal, de las que parcialmente se retira la piel y la grasa de cobertura, realizándose el corte serrano en forma de «V».
Panceta
ibérica
Se obtiene de la parte media de la canal dejando todo el magro de los mantos y perfilándose en forma rectangular.
Lomo
de tocino
ibérico
Obtenido de la parte media de la canal una vez retirado el magro de los mantos.
Costillas
ibéricas
Resultan de retirar de las costillas con carne toda la grasa y magro superficiales.

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